ไลฟ์สไตล์
จอมพล
ปลานิล

วันนี้ไลฟ์สไตล์ขอหลบเรื่องการเมืองร้อนๆมาคุยกันกับสาระน่ารู้เกี่ยวกับปลานิลที่เรารู้จักกันดี สืบเนื่องมาจากการที่ผู้เขียนนั้นได้ไปพบข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคปลาของคนอเมริกันว่า คนอเมริกันนี้บริโภคปลานิลหรือที่ชื่อฝรั่งเรียกว่า Tilapia ติดอันดับต้นๆพอๆกันกับปลาซัลมอล และปลาเทร้าท์ ฟาร์มปลาทิลาเปียนี้ผลิตปลาปีละ ๑,๕๐๐,๐๐๐ ตันซึ่งคิดเป็นเงินคือ ๑.๘ พันล้านเหรียญสหรัฐต่อปี ข้อมูลนี้เป็นที่แปลกใจของผู้เขียนด้วยความที่คิดว่าคนอเมริกันนั้นไม่ใคร่บริโภคปลาน้ำจืด แต่เจ้าทิลาเปียนี้เป็นปลาน้ำจืดซึ่งฝรั่งเรียกว่า Fresh Water

อันชื่อ Tilapia หรือถ้าจะให้ออกเสียงให้ถูกแบบฝรั่งจริงๆต้องออกเสียงว่า “ทิ ลา ปี อา” นี้เป็นชื่อสามัญของพันธุ์ปลา แต่ปลาชนิดนี้มีสายพันธุ์รวมทั้งลูกผสมแยกต่างออกไปอีกมากมายนับร้อยๆพันธุ์ ส่วนพันธุ์ที่เรารู้จักกันดีที่สุดนั้นก็ได้แก่พันธุ์ Nile Tilapia ซึ่งมีสายพันธุ์ดั้งเดิมมาจากลุ่มแม่น้ำไนล์ประเทศอียิปต์ที่เราคนไทยรู้จักกันดีในชื่อ “ปลานิล” นั่นเอง

ปลานิลมีประวัติยาวนานนับเนื่องมาแต่สมัยอียิปต์โบราณ เรื่องที่น่าสนใจก็คือคนอียิปต์นั้นใช้ตัวอักษรฮีโรกราฟฟิคเรียกปลานิล เป็นรูปปลานิลแบบนี้ ปลานิลเป็นปลาที่แพร่พันธุ์เร็ว และตายยาก อดทนและกินแต่พืชน้ำเป็นอาหาร จึงเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ที่ประเทศเคนยา เขาใช้ปลาทิลาเปียนี้ควบคุมการเจริญเติบโตของยุงลายที่เป็นต้นกำเนิดของมาลาเรีย เพราะเจ้าปลานิลนี้มันชอบกินลูกน้ำและสาหร่ายซึ่งเป็นตัวอ่อนและที่อาศัยของยุงลาย

พูดถึงเรื่องของปลานิลนี้ มีเกร็ดน่ารู้ที่เชื่อว่ามีคนอีกมากที่ไม่รู้เรื่องของปลานิลว่า พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท่านไม่โปรดเสวยปลานิล ความเท็จจริงเรื่องนี้มีดังต่อไปนี้

“ทุกครั้งที่มีผู้นำปลานิลไปตั้งเครื่องเสวย จะโบกพระหัตถ์ให้ย้ายไปไว้ที่อื่น โดยไม่รับสั่งอะไรเลย

จนวันหนึ่งมีผู้กล้าหาญชาญชัยกราบบังคมทูลถามว่า เพราะเหตุใดจึงไม่โปรดเสวยปลานิล มีรับสั่งว่า

“ก็เลี้ยงมันมาเหมือนลูก แล้วจะกินมันได้อย่างไร”

เรื่องนี้มีตำนาน คือ ราวพุทธศักราช ๒๕๒๔ แรกครั้ง พระจักรพรรดิอากิฮิโต แห่งญี่ปุ่น ยังทรงฐานันดรศักดิ์เป็นมกุฎราชกุมารได้ ส่งปลานิลทางเครื่องบินจำนวน ๑๐๐ ตัวมาทูลเกล้าฯ ถวายในหลวง ปรากฏว่า เมื่อเดินทางมาถึงเมืองไทย ปลาตายเกือบหมด เหลือรอดแบบใกล้ตายเพียง ๑๐ ตัว ในหลวง ทรงเป็นห่วงเป็นใยปลานิลเหล่านี้ จึงมีพระราชกระแสรับสั่งให้นำ ไปไว้ในพระที่นั่ง ทรงเลี้ยงอย่างประคบประหงม ให้อาหารด้วยพระองค์เอง จนปลานิลทั้ง ๑๐ ตัวรอดชีวิต แล้วปลานิลทั้ง ๑๐ ตัว ได้สนองพระเดชพระคุณแพร่พันธุ์ไปอีกมากมายตามพระราชประสงค์เป็นอาหารคนไทย ๗๐ ล้านคน มาจนถึงทุกวันนี้”

ชื่อของปลานิลนี้ จึงเป็นชื่อพระราชทาน นำมาจากชื่อ Nile Tilapia ด้วยพระปรีชาสามารถของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงเล็งเห็นการณ์ไกลว่า ปลานิลนี้เลี้ยงง่ายโตเร็ว ขยายพันธุ์ง่าย ถึงแม้บางประเทศถือเป็นสัตว์น้ำต้องห้าม ห้ามนำไปปล่อยในแหล่งน้ำธรรมชาติเพราะมันจะแย่งอาหารและเติบโตเร็วจนห่วงโซ่อาหารตามธรรมชาติจนขาดสมดุลย์ แต่ด้วยพระอัจฉริยภาพของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงเล็งเห็นว่า คนไทยมีอาหารโปรตีนบริโภคไม่เพียงพอต่อความต้องการของประชาชน จึงทรงพระราชทานปลานิลนี้จนกลายเป็นอาหารสำคัญของประชาชนคนไทย นอกจากนี้ปลานิลยังกินพืชน้ำพวกสาหร่ายและจอกแหน ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้น้ำในแหล่งน้ำธรรมชาติสกปรก การเลี้ยงปลานิลจึงเป็นการถ่วงดุลย์ทางระบบนิเวศน์ที่ชาญฉลาดเหมาะสมกับประเทศไทย

ปลานิลนี้เป็นปลาที่มีคุณค่าทางอาหารสูงมากคือมีโปรตีนสูงถึง ๕.๖๙ กรัมต่อน้ำหนักหนึ่งออนซ์ แถมยังมีโอเมกา ๓ (Omega 3 fatty Acid) ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายเพราะช่วยลดคลอเรสโตรอนในเลือดได้ นอกจากนี้ปลานิลยังมีค่าสะสมของสารปรอทต่ำ เนื่องจากเป็นปลาที่มีอายุสั้น คือยังไม่ทันสะสมสารปรอทก็โตจนกินได้แล้ว แถมยังเป็นปลาที่กินแต่พืชจึงไม่มีความเสี่ยงต่อสารปรอท ปลานิลเป็นปลาที่มี Saturated Fat คือไขมันอิ่มตัวต่ำ มีแคลลอรี่น้อยคือกินแล้วไม่อ้วน ไม่มีคาร์โบรไฮเดรทและโซเดียมซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แถมยังเป็นแหล่งของสารอาหารเช่น ฟอสฟอรัส ไนเอซิน เซอเลอเนียม ไวตามินบี ๑๒ และโปรแตสเซียมมากอีกด้วย

เสียแต่ว่าหลายคนนั้นไม่ชอบรับประทานปลานิล สาเหตุก็คงเป็นเพราะกลิ่นของมันนั่นเอง คนไทยเรียกกลิ่นปลานิลนี้ว่า “กลิ่นดิน” สมัยที่ผู้เขียนเป็นเด็กไม่ชอบทานปลานิลก็เพราะกลิ่นดินของมันนั่นเอง ผู้ใหญ่ท่านมักจะบอกว่าปลานิลเป็นปลาที่เขาเลี้ยงในบ่อโคลนหรือตามท้องนา ก็จะมีกลิ่นดินเป็นธรรมดา ความจริงแล้วนั้นไม่ใช่ สาเหตุที่ปลานิลมีกลิ่นดินนั้นก็เป็นเพราะสารสองประเภทในตัวของมันนั่นก็คือ Geosmin กับ Methylisoborneol ซึ่งมาจากแบคทีเรียที่อาศัยอยู่อยู่ในน้ำจืด หากบ่อที่เลี้ยงมีการรักษาความสะอาดที่ดีปลาจากบ่อนั้นก็จะไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่ใช่เกิดจากบ่อดินหรือบ่อซีเมนต์

ผู้เขียนได้ไปค้นพบวิธีการเลี้ยงและวิธีการกำจัดกลิ่นโคลนออกจากตัวปลา ได้อ่านแล้วก็เห็นว่าน่าสนใจและน่ากลัวในกรณีที่เป็นเนื้อปลาตัดชำแหละแล้ว นำไปแช่สารเคมีมาขายเรา ดังนี้

“การนำปลานิลมาบริโภคหรือแปรรูปมักมีอุปสรรคในเรื่องกลิ่นโคลนซึ่งเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ วิธีการกำจัดสามารถทำได้ทั้งในขณะปลามีชีวิตและในเนื้อปลาก่อนนำมาแปรรูป การทดลองกำจัดกลิ่นโคลนในปลามีชีวิตที่ถูกชักนำให้มีการดูดซึมสารละลายจีออสมินเจือจาง 5 ไมโครกรัม/ลิตร เป็นเวลา 72 ชั่วโมง พบว่าเนื้อปลาจะมีปริมาณจีออสมินในระดับ 98.79ไมโครกรัม/กก. ซึ่งเป็นระดับที่ผู้บริโภคสามารถรับรู้กลิ่นโคลนได้ชัดเจน จีออสมินสามารถกำจัดออกไปได้โดยการนำปลามาพักในน้ำสะอาดที่มีความเค็ม 10 พีพีที นาน 7 วัน หรือในน้ำสะอาดที่มีความเค็ม 5 พีพีที นาน 10 วัน โดยจะหลงเหลือปริมาณจีออสมินในระดับที่ผู้บริโภคยอมรับได้คือ 8.99 และ 4.11 ไมโครกรัม/กก. เนื้อปลาตามลำดับ โดยการพักปลาในสภาวะดังกล่าว

จะมีผลต่อการสูญเสียน้ำหนักไปร้อยละ 16-18 การทดลองกำจัดกลิ่นโคลนในเนื้อปลาก่อนนำมาแปรรูปโดยวิธีการแช่ล้างในสารละลาย 4 ชนิด คือ กรดอะซิติก เถ้าจากใบกล้วยน้ำว้า แคลเซียมไฮดรอกไซด์ และเกลือแกง พบว่าสารละลายทั้ง 4 ชนิด สามารถลดกลิ่นโคลนจากเนื้อปลาที่ถูกชักนำให้มีการดูดซึมสารละลายจีออสมินมาแล้ว การแช่ล้างในสารละลายเถ้าจากใบกล้วยน้ำว้าหรือสารละลายเกลือแกงเข้มข้นร้อยละ 5 นาน 5 นาที จะสามารถลดปริมาณจีออสมินในเนื้อปลาลงได้ประมาณร้อยละ 90 ซึ่งเหลือกลิ่นโคลนในระดับที่ยอมรับ

ได้คือ 3.15 และ 3.19 ไมโครกรัม/กก. แต่ลักษณะเนื้อสัมผัสของชิ้นปลาจะแข็งขึ้น ในขณะที่การแช่ล้างในสารละลายกรดอะซิติกหรือแคลเซียมไฮดรอกไซด์ต้องแช่ในสารละลายเข้มข้นร้อยละ 8 นาน 5 นาที จะเหลือปริมาณจีออสมิน 7.99 และ 6.78ไมโครกรัม/กก.ตามลำดับ โดยที่เนื้อปลาจะมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่นิ่มลง”

อ่านแล้วก็เลยหวาดๆว่าอาหารแต่ละชนิดที่กว่าจะผ่านเข้าปากเราได้นั้นได้ผ่านการปรับเปลี่ยนให้ถูกใจผู้บริโภคกันขนาดไหน จะเหลือค่าคุณภาพทางอาหารเท่าไหร่

คนอเมริกันนั้นโปรโมทกันมากว่าให้หันมาบริโภคปลานิลให้มากๆเพราะประโยชน์ของมันและเนื้อที่อร่อย อย่างไรก็ดีความจริงที่ว่าปลานิลมีโอเมก้า ๓ มากนั้น ในขณะนี้มีการวิพากษ์วิจารณ์เกี่ยวกับคุณภาพของปลาทิลาเปียว่า ปลานิลที่เลี้ยงโดยไม่ได้คุณภาพนั้นกลับมีสารโอเมก้า ๖ ซึ่งเป็นไขมันชั้นเลวอยู่มาก

มีการรายงานจาก The National Institutes of Health ว่า เนื้อปลานิล ๓ ออนซ์จะมีเจ้าไขมันโอเมก้า ๖ นี้อยู่ถึง ๖๗ และ ๑๓๔ มิลลิกรัม เปรียบเทียบง่ายๆกับแฮมเบอร์เกอร์ที่ใช้เนื้อไร้ไขมันจะมีเจ้าไขมันตัวนี้อยู่ ๓๔ มิลลิกรัม คือน้อยกว่าเจ้าปลานิลเสียอีก

ถึงอย่างไรก็ตามมีนักวิชาการที่ไม่เห็นด้วยแล้วออกมาต่อต้านงานวิจัยตัวนี้ และยังยืนว่าการบริโภคปลาทิลาเปียนี้มีผลดีต่อสุขภาพมากกว่าผลเสีย

เอาละก่อนจะลากันไปวันนี้ด้วยเรื่องของปลานิลก็ขอบอกเคล็ดลับการนำปลานิลมาประกอบอาหารที่ง่ายที่สุดและอร่อยที่สุดคือ “ปลานิลทอดน้ำปลา”

วิธีทำก็แสนง่ายคือนำปลามาล้างขอดเคล็ด ตัดครีบให้เรียบร้อย แล้วบั้งเป็นแว่นๆเพื่อให้เนื้อปลาสุกเสมอกันแล้วกรอบ จากนั้นเคล็ดลับคือใช้เกลือทาบนตัวปลาบางๆ แล้วรอให้แห้งสนิท วิธีนี้จะทำให้เนื้อปลากรอบและไม่ติดกระทะ จากนั้นนำน้ำมันใส่กระทะ ใส่น้ำมันเยอะๆแล้วตั้งน้ำมันให้ร้อนฉี่จากนั้นลดไฟลง นำปลาลงทอด แล้วห้ามกลับไปกลับมา จะทำให้หนังปลาติดกระทะ ทอดข้างแรกประมาณ ๕ นาทีแล้วกลับอีกด้านทอดต่ออีก ๕ นาที ก็จะได้ปลาที่กรอบ ตักปลาขึ้นวางบนตะแกรงเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นเทน้ำมันออกเหลือติดก้นกระทะสักหน่อยแล้วใส่น้ำปลาประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะลงไปผัดกับน้ำมัน จากนั้นนำปลาที่ทอดแล้วลงคลุกกับน้ำปลาอีกที ก็เป็นอันเสร็จ

มีหลายตำราที่ให้ใส่น้ำมันหอยและน้ำตาลปี๊บ อันนี้ก็แล้วแต่ความชอบของคน ผู้เขียนเป็นคนไม่ทานอาหารหวานก็เลยไม่ชอบถ้าใครใส่น้ำตาลมาในอาหารที่ไม่ควรใส่ ก็จะไม่รับประทานเลย ในความคิดของผู้เขียนนั้นปลานิลทอดน้ำปลาเฉยทานกับข้าวร้อนๆ กับน้ำปลาพริกมะนาวซอยหอมแดงใส่หรือมะม่วงซอย แค่นี้ก็อร่อยเหาะเติมข้าวจนหมดหม้อไม่รู้ตัวแล้ว