ไลฟ์สไตล์
จอมพล
น้ำมันหมู

ป้าลอยเป็นเชฟใหญ่ประจำร้านอาหารไทยแลนด์พลาซ่า ตำส้มตำปลาร้าอร่อยที่สุด วันนี้แกตำส้มตำมาฝาก แถมด้วยกากหมูทอดกรอบกับข้าวเหนียว ผู้เขียนนั้นไม่ได้ทานกากหมูทอด มาเป็นเวลานานแล้ว กากหมูที่ป้าลอยทอดมานี้ เป็นชิ้นเล็กๆ ติดเนื้อหมูมาด้วย ไม่ได้มีแต่มัน กรอบมันหอม แกล้มกับอะไรก็อร่อย ไม่ว่าจะเป็นต้มผัดหรือแกง ก็ทานกับข้าวช่วยชูรสให้ตักข้าวจนหมดหม้อ กินกันเพลินจนหมดกล่องไม่รู้ตัว จึงถามป้าลอยว่า อันนี้น่าจะทำขายเพราะอร่อย แกหัวเราะแล้วบอกว่าเป็นของเหลือๆ คือเวลาหั่นหมูมาใช้ในครัว ส่วนที่ติดมันติดเนื้อนิดหน่อยไม่ได้เป็นชิ้นเป็นอัน ก็รวมๆไว้ แล้วนำไปเจียวในกระทะ พอน้ำมันเดือดก็จะเหลือแต่เนื้อและมันกรอบๆ ตักเอากากหมูนี้ไปใส่ซี้อิ๊วขาวและโรยน้ำตาลพอปะแล่มๆ ตักขึ้นวางผึ่งไว้ จะกรอบสนิทเคี้ยวมันๆ อร่อยมาก ไม่เชื่ออย่าลบหลู่

เพราะความอร่อยของกากหมู ทำให้ห่วงกังวลถึงเรื่องของคอเลสเตอรอล ที่พุ่งสูงปรี๊ด และเป็นกังวลว่าจะมีอันตรายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามเมื่อเร็วๆนี้ผู้เขียนได้อ่านบทความที่มีผู้รู้เขียนไว้ถึงเรื่องของการใช้น้ำมันหมูมาปรุงอาหาร อ่านแล้วก็เห็นว่าน่าสนใจดี เขาแนะนำให้กลับมาใช้น้ำมันหมูปรุงอาหารโดยให้เหตุผลตามที่ผู้เขียนได้ยกมาดังนี้

“สมัยก่อนคนไทยนิยมทอดอาหารด้วยน้ำมันหมู แต่เมื่อน้ำมันพืชเข้ามาบุกตลาดพร้อมกับโฆษณาว่า ใช้น้ำมันพืชแล้วดี เพราะไม่เป็นไข ทำให้คนเชื่อว่าน้ำมันหมูไม่ดีเพราะเป็นไขได้ง่าย จึงหันมาหาบริโภคน้ำมันพืชแทน

จริง ๆ แล้วน้ำมันพืช น้ำมันปาล์ม จัดเป็นไขมันชนิดไม่อิ่มตัว การผลิตต้องผ่านกรรมวิธีฟอกสีให้ดูสะอาด สดใส แวววาว

พร้อมกับแต่งกลิ่นไม่ให้เหมืนหืน ที่โฆษณาว่าไม่เป็นไขนั้น จริง ๆ แล้ว น้ำมันพืชจะไม่เป็นไขก็ต่อเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำกว่า

25 องศาฯ แต่อุณหภูมิในร่างกายคนเราอยู่ที่ประมาณ 37 องศาฯ ซึ่งเมื่อน้ำมันพืช น้ำมันปาล์มเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะกลายเป็นกาวเหนียว ๆ เข้าไปเกาะเคลือบผนังลำคอ ลำไส้ กระเพาะ ทำให้ผนังลำไส้เล็กไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่างๆ ไปหล่อเลี้ยงร่างกายได้ นำไปสู่โรคต่าง ๆ มากมาย ทั้งโรคอ้วน โรคคอเลสเตอรอลสูง โรคไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ โรคไต โรคภูมิแพ้ โรคเบาหวาน โรคไทรอยด์ รวมถึงทำให้เสื่อมสมรรถภาพทางเพศได้ด้วย

ตรงข้ามกับน้ำมันหมู ที่เป็นไขมันอิ่มตัว แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะไม่เป็นไข และละลายกับน้ำได้ ร่างกายจึงดูดซึมสารอาหารไปหล่อเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้อย่างเป็นปกติ คนสมัยก่อนจึงไม่มีปัญหาโรคภัยรุมเร้ามากมายอย่างในปัจจุบัน

ดังนั้น เราจึงควรคิดใหม่ทำใหม่กันอีกครั้ง มาเคี่ยวน้ำมันหมูใช้เองกันดีกว่า ทั้งประหยัด ทั้งปลอดภัยกว่าน้ำมันพืชเป็นไหน ๆ วิธีทดสอบความเป็นไขของน้ำมันพืชและน้ำมันหมู

เอาน้ำมันพืชใช่ภาชนะ แล้วเอาไปตากแดดในอุณหภูมิประมาณ 30 -37 องศา ซึ่งใกล้เคียงกับร่างกายของเราสัก 10 นาที แล้วลองเช็ดน้ำมันออก จะพบว่าเป็นเมือกกาวซึ่งเช็ดออกยากมาก ล้างไม่มีทางออก ต้องใช้ "กรด" เท่านั้นถึงล้างออก! ตรงข้ามกับน้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว ตากแดดแล้วล้างออกง่าย ทีนี้ลองเลือกเอาเองว่า เราควรจะบริโภคน้ำมันแบบไหนดีกว่ากัน”

ลักษณะของการเขียนดูแล้วไม่น่าจะเป็นนักวิชาการ เพราะค่อนข้างเลื่อนลอย ใช้ความเข้าใจของตนเองว่าน้ำมันหมูเช็ดออกได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช ดังนั้นจึง “น่าจะ” ละลายตัวได้ดีกว่าในร่างกายมนุษย์

ผู้เขียนอ่านดูแล้วก็ไม่ปลงใจเชื่อ จึงไปค้นคว้าข้อมูลมาโดยละเอียดดังนี้


น้ำมันหมู (Lard)

Lard คือ pig fat ซึ่งคือ น้ำมันหมู ซึ่งมีระดับ fat แตกต่างกัน ขึ้นกับว่านำมาจากส่วนใดของหมู และผ่านกระบวนการใดหรือไม่

เป็นความจริงที่ปริมาณ fat ในน้ำมันหมูใกล้เคียงกับในน้ำมันพืช และไม่มี trans fat หากเพราะ 2 เหตุผลนี้ น้ำมันหมูก็ควรกลับมาใช้ และยกเลิกน้ำมันพืช.

แต่ ที่น้ำมันหมูไม่เป็นที่นิยมเพราะ

(1) การมีระดับ fat แบบ saturated fat ที่สูงมาก คือสูงกว่าน้ำมันพืชจาก ทานตะวัน, ถั่วเหลือง, มะกอก, ทานตะวัน, ข้าวโพด, เซซามิ ฯ แต่มีน้อยกว่า น้ำมันปาล์ม;

(2) มีระดับ cholesterol สูง;

(3) ระดับความพีงใจต่ำ เพราะมาจากสัตว์ ดังนั้นหากบริโภคน้ำมันหมูในอาหาร โอกาสสูงมากกว่าที่ผู้บริโภคจะมีน้ำหนักตัวมาก, มี cholesterol สูง ซึ่งทำให้ป่วยเป็น 'โรคหลอดเลือดและหัวใจ (cardiovascular disease)' มากกว่า เมื่อเทียบกับ การบริโภคน้ำมันพืชในอาหาร.

ยิ่งไปกว่านั้น บทความแนะนำด้านอาหารของ WHO Europe ยังสรุปว่า อาหารที่มี saturated fats (เช่น น้ำมันหมู), oils (เช่น น้ำมันพืชที่ผ่านการ hydrogenation), ผลิตภัณฑ์น้ำนมที่มีไขมันสูง (เช่น เนย, ครีม, ชีสบางชนิด), และเนื้อที่มีไขมันสูง (เนื้อแดง) (เช่น เนื้อวัว, หมู, แกะ), และที่มีผัก และผลไม้ต่ำ มีส่วนสำคัญในการทำให้เกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ (cardiovascular disease), มะเร็งบางชนิด และโรคอ้วน.

ดังนั้นเราก็ควรจะฟังหูไว้หู จะเลือกใช้น้ำมันประเภทใดก็ควรจะศึกษาให้ดีเสียก่อน

ไหนๆก็เล่าเรื่องน้ำมันหมูแล้ว ผู้เขียนไปค้นพบวิธีทำกากหมูเจียวกระเทียมกรอบสำหรับทานกับก๋วยเตี๋ยวมา ฝากกัน เห็นว่ามีเทคนิคพิเศษที่น่าสนใจทีเดียว ตำรานี้มาจาก เวปไซด์ Easy Cooking Menu ของเวปพันธ์ทิพย์ดังนี้

ส่วนผสม

1.มันหมูแข็ง หรือสามชั้นแบบไม่ติดหนัง นำมาหั่นเต๋าเล็กๆ 600 กรัม จะเฉพาะมันหรือติดเนื้อนิดหน่อยก็ได้ตามชอบ (วันนี้อ้อมีสามชั้นมันหนาติดเนื้อนิดหน่อย เก็บไว้ในตู้นานแล้วได้เอาออกมาทำเสียที)

2.น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง

3.กระเทียมจีนปอกเปลือกตำพอแหลก 100 กรัม (ใครชอบกระเทียมไทยก็ใช้กระเทียมไทยได้ค่ะตามชอบ จะปอกเปลือกเกลี้ยงหรือติดนิดหน่อยก็ได้เช่นกัน)

4.เกลือป่นประมาณ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1.นำมันหมูใส่กระทะเทน้ำเปล่าลงป 1 ถ้วย เปิดไฟแรง น้ำมันจะไม่กระเด็น(ใส่น้ำเปล่าเพื่อให้การเจียวเร็วขึ้นและน้ำมันที่ได้จะใสสวยงาม) ตั้งไปจนน้ำเดือด จะเห็นน้ำเป็นสีขาวขุ่นไม่ต้องตกใจ (นั่นคือเหตุการณ์ปกติ สักพักเค้าจะค่อยๆใสขึ้นทีละน้อย)

2.พอน้ำมันเดือดและใสขึ้น เบาไฟเป็นไฟกลางเจียวต่ออีกนิดจนสีกากหมูเป็นสีเหลือง 80% จากนั้นนำกระเทียมตำใส่ลงไปเจียวจนหมูเหลืองกรอบแบบพอดีกระเทียมจะ เหลือกรอบ90% ให้ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันทันที

3.พอสะเด็ดน้ำมันด้วยความร้อนที่ยังเหลืออยู่หมูจะกรอบและเกรียมขึ้นอีกนิด ส่วนกระเทียมจะเหลืองทองกรอบพอดี (หากใครเจียวกระเทียมบ่อยๆจะเข้าใจ) ลองฝึกดูครั้งแรกถ้ายังไม่ได้ ให้ลองฝึกใหม่ ทักษะจะเกิดได้เพราะประสบการณ์ ระยะเวลาตั้งแต่เริ่มเจียวจนเสร็จประมาณ 10 นาที ทั้งนี้ขึ้นกับระดับความแรงของไฟแต่ละบ้านด้วย

4.เมื่อสะเด็ดน้ำมันจนเค้าแห้งและเย็นแล้ว โรยเกลือป่นคลุกเคล้าให้ทั่วเพื่อลดความชื้นอีกนิด (และอร่อยขึ้นด้วย) เก็บในภาชนะสุญญากาศจะกรอบอยู่ได้หลายวัน

ก็หวังว่าท่านผู้อ่านคงจะพิจารณาดูและเลือกใช้น้ำมันที่ถูกต้อง หากจะทำกากหมูทานเอง ก็ระวังอย่ารับประทานมากจนเกิดเป็นไขมันอุดตันในเส้นเลือดก็แล้วกันครับ