Thai LA newspaper
ไลฟ์สไตล์
จอมพล
กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา

จำได้ว่าเมื่อสองปีที่แล้ว กลับไปเมืองไทย ได้นัดพบกับเพื่อนเก่าที่เรียนที่วิทยาเขตบพิตรพิมุข จักรวรรดิมาด้วยกัน นัดเจอกันที่แหล่งนัดพบคนกรุงเทพฯแบบสุนทรีย์คือ เอเซียทีคที่ตั้งอยู่ริมน้ำเจ้าพระยา ซึ่งนับว่าเป็นมอลแห่งใหม่ที่ขึ้นชื่อว่าฮิตกันนักหนา แบบที่เรียกว่าถ้าจะไปต้องฝ่ารถติดข้ามน้ำเจ้าพระยาแล่นบนถนนอันแออัด จากสาทร ข้ามไปถนนจันท์ เลี้ยวเข้าเจริญกรุง ใช้เวลาประมาณ ๓ ชั่วโมงจึงจะถ่อสังขารไปถึง ตามประสารถติดกรุงเทพฯที่ติดอันดับหนึ่งของโลก เมืองที่รถติดอย่างไร้ความหวังและไร้ซึ่งอนาคต

อย่างไรก็ตามการไปยังเอเซียทิคนี้เรายังไปทางน้ำได้อีกด้วย คือขึ้นรถไฟฟ้าบีทีเอสแล้วเดินไปลงเรือของทางห้างซึ่งบริการฟรีไปยังเอเซียทิค ซึ่งก็นับว่าได้บรรยากาศที่ดี ดีกว่าทนติดอยู่บนถนนเป็นชั่วโมง แล้วเรือก็มีออกทุกๆ ๑๕ นาที ก็นับว่าไม่เลวทีเดียว

ที่เอเซียทิคนี้มีที่เที่ยวที่น่าสนใจหลายอย่าง แต่ผู้เขียนก็จะไม่กล่าวถึงเพราะว่าประเด็นที่อยากจะเขียนไม่ได้อยู่ที่มอลแห่งนี้ แต่เรื่องที่อยากจะเขียนถึงคืออาหารมื้อนั้นที่ร้านอาหารโกดังทะเล ก็อย่างที่ทราบ เวลาเราคนแอลเอไปเยี่ยมคนเมืองไทย เขาก็มักจะตามใจเรา ให้เราเลือกอาหารตามใจชอบ แต่เราคนแอลเอนั้นเป็นคนตกเทรน คือไม่รู้แล้วว่าคนเมืองไทยเขาฮิตอะไรกัน จะว่าไปอาหารก็มีแฟชั่นของมันเหมือนกัน เวลาเห่อรับประทานก็จะมีไปหมดทุกร้าน อย่างเช่น ปลาช่อนลุยสวน แกงส้มไข่ชะอม ยำผักบุ้งกรอบกับกุ้งสด อาหารไทยประเภทแฟชั่นเห่อเป็นยุคๆอย่างนี้เราคนแอลเอก็ตกข่าว ไม่ค่อยรู้กับเขา ผู้เขียนจึงเอ่ยปากให้เพื่อนสั่งให้ด้วยความตื่นเต้นว่าตอนนี้เขาฮิตรับประทานอะไรกันอยู่ เพื่อนตัวดีก็เจ้ากี้เจ้าการจีบปากจีบคอว่า “นี่เดี๋ยวจะสั่งนี่ให้กิน รับรองจะติดใจ อุ๊ย ตอนนี้นะ เขาฮิตกันมากที่เมืองไทย” ผู้เขียนก็หูชันตาโตอยากจะรู้ว่าอะไร เจ้าหล่อนก็หันไปสั่งเด็กเสิร์ฟ “น้องๆ เอากะหล่ำปลีผัดน้ำปลามาสองจาน เอามาก่อนเลยนะ” ผู้เขียนก็อ้าปากค้าง พลางถามว่า “กะหล่ำปลีผัดน้ำปลาเนี่ยนะ เมนูสุดฮิต” เพื่อนหลายคนในโต๊ะต่างก็พยักเพยิด แถมยังขำๆในความไร้เดียงสาของผู้เขียน พลางย้ำว่า “ลองกินดูซะก่อน เดี๋ยวนี้เมนูนี้มีทุกร้านจะบอกให้”

เมื่อกะหล่ำปลีผัดน้ำปลาจานละ๑๐๐ บาทมาวางบนโต๊ะ ผู้เขียนก็ไม่เห็นมีเนื้อหมูเนื้อไก่หรืออะไร มีแต่กะหล่ำปลีกับน้ำขลุกขลิกควันฉุยแค่นั้น ถ้าเป็นสมัยก่อนนั้น อาหารจานนี้คืออาหารคนยาก ประเภทไม่มีอะไรจะกิน ต้องกินผัดผักกับน้ำปลา อย่างไรก็ตามเจ้าเพื่อนตัวดีก็ตักใส่จานมาให้ลองชิม ปรากฏว่าเมื่อตักเข้าปากก็รับรู้ถึงความกรอบหอมน้ำปลาไหม้นิดๆ และรสชาติหอมมัน นิ่มนวล แบบทานกับข้าวก็ได้ หรือกินเปล่าๆก็อร่อย เผลอแผลบเดียวหมดจานไม่รู้ตัว

ไม่ใช่ร้านโกดังทะเลร้านนี้ร้านเดียวเท่านั้นที่มีกะหล่ำปลีผัดน้ำปลา แต่ดูเหมือนว่าเกือบทุกร้านในกรุงเทพฯจะมีเมนูเด็ดนี้ ตามคำเรียกร้องของลูกค้า อย่างไรนั้นผู้เขียนก็เห็นว่ามันเป็นอาหารที่ทำง่ายและรวดเร็ว เด็กปอสี่ก็ผัดได้ไม่ต้องใช้ฝีมือ ปรากฏว่าการไม่เป็นเช่นนั้น หลังจากที่ได้ถามไถ่ผู้รู้และค้นคว้ามาแล้วก็พบว่ามีขั้นตอนและวิธีการทำที่ไม่ง่ายเลย

ผู้เขียนจึงขอนำวิธีการผัดกะหล่ำปลีกับน้ำปลามาเสนอ เผื่อใครจะนำไปทำขายในแอลเอ แล้วผู้เขียนก็จะได้ตามไปรับประทานดังนี้ครับ

กะหล่ำปลีย่อม ๆ 1 หัว ควรเลือกที่ยังสดอยู่ วิธีสังเกต ถ้าแกะใบออก จะกรอบ แตก หักง่าย ไม่ค่อยยอมออกมาเป็นใบ ๆ แต่ถ้าลองหักก้านใบ แล้วเอาแต่โค้งงอ ไม่หักซักที ก็ไม่ค่อยสดแล้ว ทำออกมาจะไม่อร่อย

แกะเป็นใบ ๆ แล้วฉีก หรือหั่น ก็แล้วแต่ ให้ชิ้นเล็กลงหน่อย ล้างน้ำสะอาด เตรียมไว้ กระเทียมทุบ ๆ บุบ ๆ สักสองหัว ตั้งกระทะ ใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันเล็กน้อย พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่กระเทียมทุบ ลงไปก่อน สักพัก ใส่กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ลงไป แล้วยังไม่ต้องรีบผัด ทิ้งไว้สักพัก นับหนึ่งถึงสิบ ค่อยเริ่มผัดได้ ผัดช้า ๆ ก็ได้ ไม่ต้องรีบ ผัด ๆ คลุก ๆ ให้ใบกะหล่ำโดนน้ำมันและกระทะทั่ว ๆ กัน รวมกอง ให้เค้ามาอยู่ตรงกลางกระทะ พูนเอาไว้ พักไว้นับหนึ่งถึงห้า จากนั้น ใส่น้ำปลาไปที่ขอบกระทะ ให้รอบ ๆ กระทะ อย่าให้ถูกตัวกะหล่ำ นี่แหละเคล็ดลับที่ถูกเปิดโปง ใส่น้ำปลา รอบ รอบ ขอบกระทะ น้ำปลาจะไหลลงไปใต้กะหล่ำ เสียงดังฉ่า ๆ น้ำปลาจะไหม้ เสร็จแล้วอย่าเพิ่งผัด ปล่อยให้น้ำปลาสุกหอม ไหม้กระทะเล็กน้อย นับหนึ่งถึงสิบค่อยผัด วิธีก็คือ เอากะหล่ำขึ้นไปเช็ดน้ำปลาที่ขอบกระทะ เอาผักกะหล่ำผัดไปเช็ดคราบน้ำปลาตามขอบกระทะไปเรื่อย ๆ สักพัก ประมาณยี่สิบวินาที พอกลิ่นหอมมาก ๆ แล้ว ปิดเตา เอาขึ้นได้ เท่านี้ก็จะได้กะหล่ำปลีผัดน้ำปลาแสนอร่อยเมนูสุดฮิตมารับประทานกัน ไม่ต้องไปเสียเงินแพงๆ หรือเอาเป็นเมนูเด็ดของที่ร้านที่แอลเอก็ได้ ไม่หวงสูตรครับ เพราะนี่ก็ลอกเขามาอีกทีจากพันธุ์ทิพย์ดอทคอม โดยเจ้าของสูตรใช้นามแฝงว่า จขทก ครับ