..ข้าวหุงแล้วแช่เย็นเก็บไว้ดีอย่างไร...

...สำหรับคนขี้เกียจหุงข้าว งานวิจัยที่หมอกำลังจะเล่าให้ฟังนี้ อาจชวนให้มีเฮ!!!

แต่ก่อนจะไปถึงงานวิจัยนั้น ต้องขอปูพื้นความรู้ก่อนว่า ในอาหารประเภทแป้งเช่น ข้าว ก๋วยเตี๋ยว พาสต้า ขนมปัง มันฝรั่ง เมื่อกินเข้าสู่ร่างกาย จะถูกย่อยเป็นโมเลกุลน้ำตาล และดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด แต่จะมีแป้งบางส่่วนในอาหารเหล่านี้ ที่ไม่ถูกย่อย ไม่ถูกดูดซึม แต่จะกลายไปเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ โดยแบคทีเรียจะใช้ประโยชน์เหล่านี้จากกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นในลำไส้ แป้งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์นี้ เรียกง่ายๆว่า RS (Resistant starch)

พบว่า RS นั้น แม้จะเป็นส่วนประกอบในอาหาร ที่ไม่ได้ถูกเปลี่ยนเป็นพลังงานให้เราใช้โดยตรง แต่กลับมีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก ทั้งในด้านการขับถ่า่ยระบายท้อง ลดน้ำหนัก คุมระดับน้ำตาลในเลือด ลดความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ ไปจนถึงลดคอเลสเตอรอลในเลือด

สรุปว่า RS นั้นดี กินแล้วมีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยแหล่ง RS ที่หากินได้ทั่วไปคือ พืชตระกูลถั่วต่างๆ กล้วย มันฝรั่ง พาสต้า ขนมปัง รวมถึง "ข้าว" อาหารหลักของคนไทยเรา

กลับมาที่งานวิจัยนี้ค่ะ เป็นงานวิจัยที่ต้องการทดสอบสมมติฐานว่า หากนำข้าวที่หุงแล้ว มาแช่เย็น แล้วค่อยนำกลับมากินใหม่ จะส่งผลเพิ่ม RS ในข้าว และส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดถูกควบคุมได้ดีกว่าหรือไม่? หากคำตอบคือใช่ ก็น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน หรือ ผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก

นักวิจัยจึงนำกลุ่มตัวอย่าง 15 คน มากินข้าว โดยแบ่งข้าวเป็นสามประเภทคือ ข้าวหุงสุกใหม่ ข้าวหุงสุกที่ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง10 ชั่วโมง และข้าวหุงสุกที่นำไปแช่ตู้เย็น (4องศาเซลเซียส) 24 ชั่วโมงแล้วค่อยอุ่นกิน แล้วเจาะเลือดดูระดับน้ำตาลหลังกินข้าวแต่ละชนิด

..ผลพบว่า ข้าวแข็งๆที่ผ่านการแช่ตู้เย็นมานั้น กลับส่งผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือดมากกว่า ข้าวหุงสุกใหม่!!

งานวิจัยนี้น่าสนใจและชวนให้บอกต่อค่ะ โดยเฉพาะในคนเป็นเบาหวาน หรือคนที่ต้องการลดน้ำหนัก แต่ต้องเข้าใจตรงกันว่า ไม่ใช่สูตรวิเศษในการรักษาเบาหวาน หรือลดความอ้วน ใครที่ต้องกินยาเบาหวาน ก็ยังคงต้องกินอยู่ หรือการคุมอาหารต่างๆ ก็ยังต้องทำอยู่ และไม่ได้แปลว่า จะกินข้าวในปริมาณที่มากขึ้นได้ด้วยนะคะ

สรุปคือ สำหรับคนขี้เกียจหุงข้าว หุงทีเดียว แล้วแช่ตู้เย็นเก็บไว้ ทยอยอุ่นกินไป ก็มีข้อดีกับสุขภาพเหมือนกันนะคะ -- อย่างน้อยก็เป็นข้ออ้างที่ดีกว่าคำว่าขี้เกียจหุง ฮ่าาาาา

พญ.ธิดากานต์ รุจิพัฒนกุล (หมอผิง)

Twitter, Instagram: @thidakarn