“ข้าวแช่” เดิมเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญ นิยมทำสังเวยเทวดาในตรุษสงกรานต์ ต่อมาชาววังรับไปปรับปรุงเรียกว่า “ข้าวแช่เสวย” หรือ “ข้าวแช่ชาววัง” เมื่อสิ้นรัชกาลที่ ๕ ข้าวแช่ได้เผยแพร่ไปนอกวังและเป็นที่นิยมของคนทั่วไปจนปัจจุบัน

หน้าร้อนทีไรจะคิดถึง “ข้าวแช่” ทุกที ในแอล.เอ.ยังไม่มีเมนู “ข้าวแช่” ในร้านอาหารไทยบริการลูกค้า หรือมีแต่ ส.ท่าเกษม ไม่ทราบ คิดเอาเองว่าต้นทุนค่าใช้จ่ายและเวลาคงจะไม่คุ้มกับรายได้ นอกจากนี้ยังขาดวัตถุดิบ เครื่องเคียงของข้าวแช่ต้องสด คุณภาพดี ไม่ว่าจะเป็น ปลายี่สน กะปิ พริกหยวก ฯลฯ

มีอาหารจานโปรดอยู่ ๓ ชนิดที่เคยรับประทานสำรับของบิดาในบ้าน “ท่าเกษม” คือ ข้าวแช่ กับข้าวชวา และ ขนมจีนน้ำพริก ที่หารับประทานยากในแอล.เอ.หรือไม่มีเลย ระยะหลังนี้ไม่ต้องเที่ยวเสาะหา ขนมจีนน้ำพริก อร่อยๆ ต้องขอฝากขอบคุณ ”ป้าแอ๊ะผู้ใจดี” หรือ คุณวิไล ผ่าน คอลัมน์คุยกันวันเสาร์ ที่แนะนำแกงขนมจีนน้ำพริกกระป๋อง แม่ศรีบางลำพู เดี๋ยวนี้เลยทำเอง ไปซื้อขนมจีนและน้ำพริกหวานจากตลาดไทยมาตุนไว้ เครื่องเคียงอย่างอื่นพอจะหาได้จากตลาดแถวๆ นี้

ทุกครั้งที่บิดามีอาหารกลางวันเป็นข้าวแช่ ถ้าอยู่บ้านไม่เคยพลาดเพราะจะทราบล่วงหน้าเวลาเดินผ่านแพนทรี้ บางครั้งวิ่งเล่นเพลินอยู่ท่านจะให้คนมาตาม ข้าวแช่นี้ไม่ใช่ทำกันง่ายๆ มีขั้นมีตอน เริ่มตั้งแต่ตัวข้าวใช้ข้าวสวยหุงสุกแต่คงเมล็ดงาม แล้วจึงนำไปขัดให้เป็นเงาไม่ให้มีขุยๆ เวลารับประทานข้าวแช่ น้ำมะลิอบเทียนหอมที่ใส่ลงไปกับข้าวจึงไม่ขุ่นจะดูใสแจ๋วอยู่ตลอด

เครื่องเคียงข้าวแช่

1. ลูกกะปิ (ถือเป็นนางเอกของข้าวแช่) กะปิต้องเผาจนหอม ก่อนนำมาประกอบกับปลาช่อนย่าง ตะไคร้ กระชาย หัวหอม กะปิ หัวกะทิ นำมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ ขนาดพอดีคำ ชุบไข่และแป้งสาลีทอดในกระทะจนสีเหลืองทอง

2. หอมแดงยัดไส้ ส่วนผสมของไส้คล้ายๆกับส่วนผสมของลูกกะปิ นำหัวหอมมาคว้านเนื้อออก แล้วยัดไส้เข้าไป

3. พริกหยวกยัดไส้ (ไก่หรือหมู) ห่อหรุ่ม พริกหยวกคุณภาพดีมาจาก จ.ราชบุรี

4. ปลายี่สนผัดหวาน หรือ หมูฝอย / เนื้อฝอย ปลายี่สนชนิดดีมาจาก จ.ประจวบคีรีขันธ์

5. ไชโป๊ผัดไข่ (ผักกาดเค็มผัดหวาน)

6. ผักสด

เสาร์นี้ขอแนะนำ ร้านท่านหญิง ที่สืบทอด ตำราอาหารไทยของหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ พระขนิษฐาในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี ในล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ ๗ ที่มีทายาทคือ หม่อมราชวงศ์ โสรัจจ์ วิสุทธิ (คุณชายแจ็ค) เป็นผู้สืบทอดสูตรอาหารไทยต่างๆ ของท่านหญิงแม่มาเผยแพร่ โดยเปิดเป็นร้านอาหารไทยที่ใช้ชื่อว่า “ร้านท่านหญิง” ในซอยถนนประมวญ เป็นบ้านหลังเก่าแก่ที่ภายในชั้นล่างตกแต่งเป็นร้านอาหารสไตล์ยุคคลาสสิค ตกแต่งอย่างไทยๆ ผสมผสานกับเครื่องลายครามจีน บนผนังมีพระฉายาลักษณ์ของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี และพระรูปของเจ้าของสูตรอาหารคือ ม.จ.หญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ ประดับอยู่ ร้านนี้เปิดมานานกว่า ๓๐ ปี เป็นร้านที่สวยและอร่อย

เสาร์ที่แล้วแนะนำ ๑๐ บุฟเฟ่ต์ชั้นนำในลาสเวกัสตามคำขอ เสาร์นี้เขียนตามใจตัวเองไม่มีใครขอ แต่เพราะดีใจที่เมืองไทยยังอนุรักษ์อาหารชาววังที่แสนจะทำยาก ลำบากยุ่งยากใช้เวลานาน ซึ่งผลลัพธ์ออกมาเกินค่า สุดแสนอร่อยโดยเฉพาะในหน้าร้อน ใส่น้ำแข็งเล็กน้อยให้เย็นฉ่ำ มีดอกมะลิและกลีบกุหลาบลอยบนข้าวแช่ หอมเย็นชื่นใจ! ช่วงนี้หารับประทานได้ง่ายเนื่องจากโรงแรมชั้นนำมีการต้อนรับเทศกาลสงกรานต์ เขารวมไปกับเมนูของบุฟเฟ่ต์ราคาจึงสูง บางแห่งถึง ๑๒๐๐ บาท นำรูปและเบอร์โทรศัพท์มาลงเพราะมีแฟนคอลัมน์ในเมืองไทยที่ติดตามอ่านทางเวบไซด์ และเผื่อพวกเราทางนี้ไปเที่ยวเมืองไทยในช่วงสงกรานต์จะได้รับประทานเผื่อคนเขียนที่อดอยากอยู่ ณ แดนไกล สะดวกใกล้ที่ไหนก็ไปที่นั่น ส.ท่าเกษม เอารูปมาลงให้ดูกันซะอิ่มไปเลย อิ่มตา ! (ฮา)

หมายเหตุ ขอขอบคุณข้อมูลและรูปทั้งหมดได้มาจากเวบฯต่างๆ : น.ส.พ.แนวหน้า ระกำอบน้ำผึ้ง manager online, hunsa.com, bloggang.com, ryt9.com ฯลฯ สุดท้ายขอส่งความสุขและอำนวยพรวันสงกรานต์ปีใหม่ไทยที่จะถึงนี้มายังคุณๆผู้อ่าน โดยเฉพาะแฟนคอลัมน์รุ่นพี่ที่ ซาน ฟรานซิสโก ท่านจะเปิดอ่านคอลัมน์ “คุยกันวันเสาร์” เป็นประจำ ซาบซึ้งเป็นอย่างยิ่ง !

ลาก่อนสำหรับเสาร์นี้
ส.ท่าเกษม
๙ เมษายน ๒๕๕๙