เมนูไข่เมนูไข่
อร่อยแท้อยากกิน
เมนูไข่เมนูไข่ อร่อยแท้อยากกิน
ไข่เค็มไข่ลวกทั้ง ไข่หวาน
กับไข่ต้มสุกนาน เยี่ยวม้า
เมนูไข่เมนูไข่
อร่อยแท้อยากกิน
ไข่ตุ๋นรสเยี่ยมปาน รสทิพย์
ไข่ไก่โอ้เอี่ยมอ้า อร่อยแท้อยากกิน
เมนูไข่เมนูไข่ อร่อยแท้อยากกิน
เมนูไข่เมนูไข่ อร่อยแท้อยากกิน
เมนูไข่เมนูไข่ อร่อยแท้อยากกิน
เมนูไข่เมนูไข่ อร่อยแท้อยากกิน
เมนูไข่เมนูไข่ อร่อยแท้อยากกิน

เพลงพระราชนิพนธ์ลำดับที่ ๔๘ ทรงพระราชนิพนธ์เมื่อวันที่ ๖ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๕๓๘ เพื่อพระราชทานเป็นของขวัญวันพระราชสมภพครบ ๗๒ พรรษา สมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอ เจ้าฟ้ากัลยาณิวัฒนา กรมหลวงนราธิวาส ราชนครินทร์ ด้วยทรงรำลึกได้ว่า สมเด็จพระเชษฐภคินีโปรดเสวยพระกระยาหารไข่ เป็นแรงบันดาลพระราชหฤทัยให้ทรงพระราชนิพนธ์ กอปรกับทรงพบโคลงสี่ "เมนูไข่" ที่ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระราชนิพนธ์ไว้เมื่อ พ.ศ. ๒๕๑๘ ได้โปรดเกล้าฯ พระราชทานให้พลเรือตรี หม่อมหลวงอัศนี ปราโมช นำไปแยกและเรียบเรียงเสียงประสาน เพื่อให้วงดนตรี อ.ส.วันศุกร์นำออกบรรเลงและขับร้องในงานพระราชทานเลี้ยงฉลอง สมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอ เจ้าฟ้ากัลยาณิวัฒนา กรมหลวงนราธิวาสราชนครินทร์ ณ ศาลาดุสิดาลัย เมื่อวันที่ ๘ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๕๓๘

คอลัมน์นี้เคยเขียนถึงเพลงพระราชนิพนธ์ “เมนูไข่” มาหลายครั้งแล้ว แต่เพราะเสาร์นี้เขียนถึง “ผัดไทยเสวย” และในทุกๆสูตรของผัดไทยจะต้องใส่ไข่ จึงได้นำมาเขียนอีกครั้งพร้อมทั้งอัญเชิญบทเพลงพระราชนิพนธ์อันไพเราะมาลงในเวบฯ

ผัดไทย เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัด" และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ ๒ ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวแพงแต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้รังสรรค์ให้ ผัดไทย เป็นอาหารไทย และเรียกเปลี่ยนชื่อ "ก๋วยเตี๋ยวผัด" เป็น "ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย" ตามชื่อใหม่ของประเทศ ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ "ผัดไทย" ที่จริงแล้วคำที่ถูกต้องคือ “ผัดไทย” แต่มักจะเขียนตัดกันสั้นๆ เหลือเพียง “ผัดไท” ซึ่งไม่ถูกต้องนัก !

ผัดไทยโดยทั่วไปจะนำเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงกับไข่ ใบกุยช่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊วสับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยพริก น้ำปลา และน้ำตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถั่วงอกสด และหัวปลีเป็นเครื่องเคียง ร้านผัดไทยบางแห่งจะใส่เนื้อหมูลงไปด้วย บางทีอาจจะใช้เส้นจันท์ซึ่งเหนียวกว่าเส้นเล็ก เรียกว่า "ผัดไทยเส้นจันท์" หรือใช้วุ้นเส้นเรียกว่า "วุ้นเส้นผัดไทย" รวมทั้งผัดหมี่โคราชที่มีลักษณะคล้ายผัดไทย กินกับส้มตำ ร้านขายผัดไทยมักจะขาย หอยทอด หรือ ขนมผักกาด ควบคู่กันไปด้วย เนื่องจากเครื่องปรุงบางอย่างใช้เหมือนกัน

สูตรผัดไทยเสวยชาววัง ส่วนประกอบ ต่อ ๑ จาน

๑.กุ้งสด ล้างให้สะอาด ๘ ตัว (วิธีการล้างกุ้งให้สะอาด ไม่คาว ต้องนำกุ้งไปล้างกับแป้งมันสำปะหลัง ปกติน้ำจะต้องเป็นสีขาวขุ่น แต่เมื่อนำมาล้างกุ้ง น้ำจะใส หากน้ำใสแล้วแสดงว่ากุ้งนั้นปลอดภัยแน่นอน)

๒.ถั่วลิสงคั่วบดประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะ

๓.น้ำมะขามเปียกแบบข้นๆ ๒ ช้อนโต๊ะ (ซึ่งตรงนี้แหละคือ ไฮไลท์ของคำว่าชาววัง เพราะเราเลือกมะขามเนื้อหวานคุณภาพดี มาทำเป็นมะขามเปียก)

๔.เต้าหู้ก้อน นำมาหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า แล้วนำไปทอดไว้ให้เหลือง

๕.กุ้งฝอยแห้ง ๑ ช้อนโต๊ะ

๖.หัวไชโป๊วสับ ๒ ช้อนชา

๗.ใบกุยช่าย ใส่ตามชอบ

๘. ถั่วงอก ใส่ตามชอบ (วิธีการล้างถั่วงอกให้สะอาด ต้องนำไปล้างกับน้ำปูนใส รับรองว่าสะอาด และ ปลอดภัย)

๙.เส้นจันท์สด ๓ ขีด

๑๐. ไข่ไก่ ๑ ฟอง

เครื่องปรุงรส ๑) น้ำตาลปีบ ๒ ช้อนโต๊ะ ๒) น้ำปลา ๒ ช้อนชา ๓) ชีอี๊วขาว ๒ ช้อนชา ๔) เกลือ ๑\๒ ( ครึ่งช้อนชา ) ๕) น้ำซุปกระดูก ๓ ช้อนโต๊ะ ๖) กระเทียมเจียว ๑ ช้อนชา

วิธีทำ นำน้ำมันตั้งเตาให้ร้อนใส่กระเทียมคั่วให้หอม แล้วนำส่วนผสมของเครื่องปรุงรสลงไปเคี่ยวให้หอม จากนั้นใส่เส้นจันท์สดลงไป พร้อมตอกไข่ใส่ตาม คั่วให้พอหอม แล้วนำส่วนผสมทั้งหมดลงไปคลุก แล้วผัดให้เข้ากัน เมื่อได้ที่แล้ว แหวกกลางกระทะให้เป็นวงกลม นำกุ้งลงไปผัดกับน้ำซุปหมูประมาณ ๓ ช้อนโต๊ะ กุ้งจะหวานและสุกทั่ว ตักเสิร์ฟพร้อมถั่วงอกสด ใบกุยช่าย อย่าลืมหัวปลีสดเป็นอันขาด

“ผัดไทย” เป็นอาหารจานดังที่นิยมรับประทานกันมากในหมู่ชาวต่างชาติที่ ส.ท่าเกษม รู้จักหรือได้พูดคุยด้วย ตั้งแต่เพื่อนที่ทำงาน ครอบครัวและเพื่อนของครอบครัวไปจนถึงคนแปลกหน้าที่พบปะในเมืองต่างๆ ในระหว่างพักผ่อน พอพวกเขาทราบว่าเราเป็นคนไทยจะเริ่มคุยถึง “ผัดไทย” ทันที นับว่าอาหารไทยจานนี้มาไกลถึงต่างแดน ที่ใช้คำว่า ชาวต่างชาติ เพราะไม่ใช่เฉพาะชาวอเมริกันเท่านั้นที่ชอบ อาจจะเป็นเพราะรสชาติที่ไม่เผ็ดจนเกินไป รสออกเปรี้ยวหวานนำ เด็กๆ ชอบกินอะไรที่เป็นเส้นๆ อยู่แล้ว จึงเป็นอาหารประเภทเด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี สูตรผัดไทย มีมากมายหลายชนิด เช่น ผัดไทยโบราณ ผัดไทยชาววัง ผัดไทยห่อไข่ ผัดไทยกุ้งสด ฯลฯ และแต่ละจังหวัดมักจะมีสูตรเฉพาะตัว

สูตรผัดไทยสมัยโบราณใส่แต่กุ้งแห้ง ต่อมาจะเปลี่ยนแปลงกันไปตามสมัยนิยม เช่น ใส่กุ้งสด กุ้งแม่น้ำ ปลาหมึก หมู ไก่ เนื้อ ว่ากันไปเรื่อย และจากที่เคยใช้แต่เส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นเล็ก) จะมีเกี๊ยวกรอบ ถั่วพลู เส้นมะละกอ หรืออาจจะไม่ใส่เส้นเลย ที่เราเรียกกันว่า “ผัดไทยไร้เส้น” ซื่งเหมาะสำหรับผู้ควบคุมน้ำหนักและดูแลสุขภาพ

หนึ่งในอาหารจานโปรดของ ส.ท่าเกษม คือ ผัดไทย ตั้งแต่เด็กๆ จะชอบรับประทานและชอบทุกสูตร ตั้งแต่ต้นตำรับชาววังสูตรดั่งเดิมแบบโบราณ ผัดไทยหน้าโรงหนังบุศยพรรณ (ที่ติดอยู่กับโรงลิเกวิกหอมหวล) จนถึงผัดไทยตามงานวัด เช่น วัดอินทรวิหาร ถนนวิสุทธิกษัตริย์ วัดท่าอิฐ อ้อมเกร็ด เมืองนนทบุรี สมัยก่อนไม่ต้องขับรถไปไกลใช้เดินกัน เพราะอยู่ใกล้บ้าน บางครั้งจะนั่งรถรางถ้าขี้เกียจเดินไปโรงภาพยนตร์บุศยพรรณ นั่งหม่ำติดเตาไฟจนขนาดรู้สึกถึงไอร้อนจากเตาไฟและกระทะที่ใช้ผัดก๋วยเตี๋ยว คนขายจะตักอาหารใส่มาในจานสังกะสีพร้อมกับช้อนสังกะสีด้วย มีม้านั่งเล็กๆ ให้ลูกค้านั่งไม่กี่ตัว ดูเหมือนเล่นเก้าอี้ดนตรีเพราะมีลูกค้ายืนรอคิวมากกว่าม้านั่งเตี้ยๆ นั้น ส.ท่าเกษม เป็นนักชิม ผัดไทย ตัวยง ขนาดไปบุฟเฟ่ต์ที่ลาสเวกัส แทนที่จะรับประทานอาหารอย่างอื่นกลับตักผัดไทยมาครึ่งจาน และตอนไปร้านอาหารชื่อดัง WOLFGANG PUCK ที่เมือง IRVINE ควรจะสั่งอาหารฝรั่งกลับสั่ง “ผัดไทย” ซึ่งใช้ไม่ได้เลยแถมราคาแพงอีกด้วย คงจะต้องโทษตัวเองเพราะความอยากรู้ คนที่ไปด้วยกันเตือนแล้วว่าควรสั่งอาหารตามที่เชฟถนัด แต่เราต้องการจะดูหน้าตา “ผัดไทย” ของเจ้าของร้าน SPAGO ชื่อดังในเบพเวอรี่ ฮิลส เลยยอมเสี่ยงดู !

ชอบ “ผัดไทย” ที่ห้องอาหาร “จินดา” ไทยแลนด์พลาซ่า ร้าน “พี่ใหญ่” และ ร้าน “รสแซบ” ไม่ใช่ร้านอื่นไม่อร่อยเพียงแต่ยังไปไม่ถึงเลยยังไม่มีโอกาสได้ลิ้มรส แต่ก็มีบ้างที่ผิดหวัง! พอพนักงานเสิร์ฟวางจาน “ผัดไทย” ลงข้างหน้า เพียงแต่มองดูหน้าตา สี และได้กลิ่นจะสามารถบอกได้เลยว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ถ้าคุณผู้อ่านทราบว่าร้านอาหารในแอล.เอ.แห่งไหนใช้ ใบกุยช่าย กรุณาส่งข่าวมาด้วยจะได้ไปอุดหนุน ตั้งแต่สั่ง “ผัดไทย” มา ตามร้านจะใช้ต้นหอมใบหอมแทน กุยช่าย กันทั้งนั้น !

ปัจจุบัน “ผัดไทย” ได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทย

หมายเหตุ ขอบคุณ THAISABUY, CHOMPOO KITCHEN, TUBO FOOD, สูตรผัดไทยเสวยชาววังของร้านอาหาร “ผัดไทยเสวย” ,วิกิพีเดีย, ร้านอาหารลายไทย ซานดิเอโก้

ลาก่อนสำหรับเสาร์นี้
ส.ท่าเกษม
๕ พฤศจิกายน ๒๕๕๙